ΜΠΑΜΠΗΣ ΔΟΥΚΑΣ
Αφού ο Απόστολος Αλτάνης μετέφερε κάτι από τη γευστική κοσμοθεωρία του "Alfredo's Grand Dining" και ο Γιώργος Τρουμούχης με την ομάδα του ("Noble Gourmet") σέρβιραν τον ορισμό του ροδίτικου fine dining, τη σκυτάλη στο Symposio at Ark παραλαμβάνει το εστιατόριο "Ηλιοβασίλεμα" από τη Σύρο, με τον χαρισματικό γευσιπλάστη Κώστα Μπουγιούρη να φιλοξενείται στην κουζίνα του Γιάννη Μπαξεβάνη, στις 20 Φεβρουαρίου.
Εστιατόριο-πρότυπο για τις Κυκλάδες εδώ και αρκετά χρόνια, καθώς και βραβευμένο και για το 2024 από το "αθηνόραμα" και τη γευσιγνωστική επιτροπή των Χρυσών Σκούφων (με ακόμη ένα Βραβείο Ελληνικής Κουζίνας), το δημιούργημα του Κώστα Μπουγιούρη αποδεικνύει πώς η εξαιρετική πρώτη ύλη μπορεί να απογειωθεί με ευρηματικούς συνδυασμούς χωρίς να γυρίζει την πλάτη στην παράδοση, αλλά έχοντας διαρκώς και το βλέμμα στο μέλλον.
Στη στιλάτη σάλα με τα λευκά και τα τραπέζια κάτω από την πέργκολα, λίγα μέτρα από την παραλία του Γαλησσά, προσεκτικά διαλεγμένα θαλασσινά ημέρας από το νησί, κρεατικά και λαχανικά από Κυκλαδίτες παραγωγούς αποτελούν τον καμβά πάνω στον οποίο ο σεφ ζωγραφίζει πιάτα-εμπειρίες.
Τέτοια είναι το ταρτάρ ψαριού ημέρας, η λακέρδα μαριναρισμένη με ξινόμηλο, καρύδια, πορτοκάλι και σέλερι, η κακαβιά με τουίγ από σέλερι, λάδι σέλινου και μαγιονέζα δυόσμου, ο κόκορας με ταλιατέλες και ξινομυζήθρα Ίου, το αρνάκι φρικασέ με χόρτα εποχής και αβγολέμονο, αλλά και το rib-eye από μοσχάρι Black Angus αρωματισμένο με βούτυρο από παστουρμά Miran και φρέσκα λαχανικά.
Επιπροσθέτως, στο "Ηλιοβασίλεμα", τα τοπικά τυριά αναδεικνύονται από τις επιλογές της λίστας κρασιών με έμφαση στον συριανό και τον κυκλαδίτικο αμπελώνα, αλλά και σε πιάτα όπως οι λουκουμάδες από παλαιωμένο Σαν Μιχάλη με τσάτνεϊ περγαμόντο.
Το Μενού
Σταμναγκάθι με αχινό
Φύλλα από σταμναγκάθι, σάλτσα φρέσκιας ντομάτας χωρίς θερμική επεξεργασία, φρέσκος χυμός λεμονιού, ελαιόλαδα ψυχρής έκθλιψης, αβγά αχινού και θάλασσα
Κακαβιά
Κακαβιά από ψάρια και φιλέτο ψαριού, με λαχανικά –πατάτα, καρότο, σέλερι, κρεμμύδι κόκκινο ξερό, πράσο, λεμόνι– συν λάδι αρωματικό και ένα τουίλ από σέλινο
Μπαρμπούνι σαβόρε
Μπαρμπούνι φιλεταρισμένο, με σάλτσα φρέσκιας ντομάτας, σταφίδες, μαύρες, γλυκόξιδο Πάρου, αρισμαρί και ψητό σκόρδο. Συνοδεύονται από μια μπισκ από τα κόκαλα του μπαρμπουνιού.
Ψάρι φιλέτο χουνκιάρ μπεγιεντί
Φιλέτο ψαριού, ψητό, κρέμα πατάτας, ψητή καπνιστή μελιτζάνα, καπνιστή πάπρικα, κονκασέ από ντοματίνια, λαδολέμονο αχινού, αρωματικό ελαιόλαδο, σχοινόπρασο, ξύσμα από λεμόνι και μοσχολέμονο
Εκμέκ καταϊφι
Παγωτό καϊμάκι, πραλίνα φουντουκιού, σιρόπι τζίντζερ, φιστίκι Αιγίνης
Διαβάστε εδώ την συνέχεια του άρθρου.