Ιωάννα Σταμούλου
H αποσταγματοποιεία - ποτοποιεία Makryonitis βρίσκεται στη Βάρη, ένα παραθαλάσσιο χωριό της Σύρου που απέχει 9 χιλιόμετρα από την Ερμούπολη. Εκείνη τη μέρα ο Νικόλας Μακρυωνίτης, αν και κατάκοπος εξαιτίας μιας μαραθώνιας απόσταξης που διήρκησε 5 ολόκληρες μέρες και η οποία τον κράτησε δίπλα στο καζάνι της ξύπνιο με μικρούς ενδιάμεσους ύπνους, μας έκανε το χατίρι να μας δεχτεί στον υπέροχο χώρο του, αν και το μόνο που ήθελε πραγματικά ήταν να διακτινιστεί στο σπίτι του, να δει την οικογένειά του και να πάει στο κρεβάτι του σαν άνθρωπος. Ήταν βραδάκι Παρασκευής όταν φτάσαμε στη Βάρη και ο πατέρας του ο Τζώρτζης ήταν μαζί του.
Η απόσταξη για τους Μακρυωνίτες είναι οικογενειακή υπόθεση και το τσίπουρο που παράγουν σήμερα αποτελεί εξέλιξη αυτής της οικογενειακής παράδοσης. Πατέρας και γιος ξεκίνησαν να αποστάζουν παρέα από το 2012. Επισήμως η λειτουργία του αποστακτηρίου ξεκίνησε το 2017, όμως ο Τζώρτζης απόσταζε από πάντα και το σπιτικό τσίπουρο του είχε τύχει να το δοκιμάσω αρκετά χρόνια πριν και για να πω την αλήθεια με είχε ενθουσιάσει.
«Σαν μάγειρας, ήθελα από πάντα να ασχοληθώ με την πρώτη ύλη των Κυκλάδων», λέει ο Νικόλας Μακρυωνίτης.
Βεβαίως, εκείνο το απόσταγμα δεν ήταν απλώς χόμπι, πίσω του υπήρχε και επιστημονική γνώση, αφού ο Τζώρτζης είναι χημικός. Χημικός είναι και η Βιολέτα, η σύζυγος του Νικόλα και ο Νικόλας μάγειρας με σπουδές στη Γαλλία και προϋπηρεσία χρόνων σε εστιατόρια εντός και εκτός Ελλάδας, μεταξύ αυτών και ένα με αστέρι Michelin. Στα 30 του χρόνια όμως, έκανε αυτό που λέμε στροφή στην καριέρα του και αποφάσισε να γυρίσει στο νησί με σκοπό να ανοίξει ένα δικό του αποστακτήριο.
Το πατρικό του Τζώρτζη στη Βάρη το οποίο αρχικά αποτελούνταν από 2-3 καμαράκια έγινε η βάση του. Ψήλωσε, μεγάλωσε και μετατράπηκε στον χώρο που βρισκόμαστε σήμερα. «Να, εδώ γεννήθηκα και εκεί διάβαζα για να δώσω εξετάσεις στο Πανεπιστήμιο. Ήταν μικρά τα σπίτια μας τότε», λέει και συνεχίζει με μια αιγαιοπελαγίτικη παροιμία που αγάπησα πολύ: «σπίτι όσο χωρείς και χωράφι όσο θωρείς!». Τι τέλεια παροιμία σκέφτομαι, αλλά θωρώ επίσης πως τα τσίπουρα εδώ φτιάχνονται από δυο χημικούς και ένα μάγειρα που αρχικά είπε να σπουδάζει Φυσική. Καλή ομάδα δεν ακούγεται;
Η απόσταξη
«Σαν μάγειρας, ήθελα από πάντα να ασχοληθώ με την πρώτη ύλη των Κυκλάδων», μου διευκρινίζει ο Νικόλας. Τα στέμφυλα που χρησιμοποιούν στην απόσταξη προέρχονται από κυκλαδίτικες ποικιλίες σταφυλιών (Ασύρτικο, Μονεμβασιά και Σερφιώτικο) που παράγονται σε Σύρο, Πάρο, Τήνο, Σέριφο και Σαντορίνη. Η επιλογή των στεμφύλων γίνεται με έμφαση στην ποιότητά τους και κατά την απόσταξη δίνουν μεγάλη σημασία στον έλεγχο της θερμοκρασίας ζύμωσης, στην αργή απόσταξη (12ωρος κύκλος), στον αυστηρό διαχωρισμό της καρδιάς του αποστάγματος και στη σωστή ωρίμασή του. Επίσης, καθ’ όλη την παραγωγική διαδικασία χρησιμοποιούν αφαλατωμένο θαλασσινό νερό.
Η αξία της ζύμωσης και της ωρίμασης του τσίπουρου
Επισήμως η λειτουργία του αποστακτηρίου ξεκίνησε το 2017, όμως ο Τζώρτζης απόσταζε από πάντα.Φτιάχνουν παλαιωμένο τσίπουρο σε δρύινα βαρέλια στο οποίο δίνουν μεγάλη έμφαση.
«Το βασικότερο κομμάτι της δουλειάς μας είναι η σωστή ζύμωση, όταν δηλαδή η ζάχαρη του φρούτου μετατρέπεται σε οινόπνευμα με τη βοήθεια του ζυμομύκητα», εξηγεί ο Νικόλας. Αφού συλλέξουν τα στέμφυλα από τα οινοποιεία της Σύρου και των υπόλοιπων νησιών που συνεργάζονται, τα μεταφέρουν σε έναν ψυκτικό θάλαμο, τον χώρο ζύμωσης, όπου η ζύμωση πραγματοποιείται κάτω από ελεγχόμενες θερμοκρασίες ώστε τα στέμφυλα να κρατήσουν τα πρωτογενή αρώματα τους όσο καλύτερα γίνεται.
Μετά από αυτό, μεταφέρουν το ζυμωμένο προϊόν στην αποστακτική μηχανή και παίρνουν το τελικό απόσταγμα. Ο άμβυκας που χρησιμοποιούν είναι σύγχρονης τεχνολογίας πολλαπλών αναποστάξεων, οπότε το τσίπουρο τους είναι μονής απόσταξης μεν, αλλά από άμβυκα αναπόσταξης. Ακολουθεί αυστηρός διαχωρισμός της καρδιάς του αποστάγματος από τα κεφάλια και τις ουρές, καθώς και η ωρίμασή του για τουλάχιστον 6 μήνες πριν την εμφιάλωση.
Διαβάστε εδώ την συνέχεια